Расчет себестоимость блюд
Себестоимость блюд – считаем деньги, а не ворон!
Давай поговорим о вещах, которые волнуют каждого ресторатора, шеф-повара и даже просто любителя вкусно поесть, но при этом не уйти в минус. Речь, конечно, о себестоимости блюд.
Что такое себестоимость?
Простыми словами, это все деньги, которые ты потратил, чтобы одно блюдо появилось на свет и радовало глаз (и желудок!) клиента. Сюда входят продукты, зарплата повару, а иногда даже свет, который горел, пока он колдовал над этим шедевром. Если не считать себестоимость блюд, то можно легко остаться без штанов. А нам это точно не надо!
Зачем вообще ее считать?
Чтобы не продавать борщ по цене золотого слитка. Серьезно, расчет себестоимости блюд позволяет установить адекватную цену, покрыть все расходы и еще заработать сверху. Это как фундамент для дома – без него все рухнет.
Как рассчитать себестоимость?
Тут есть несколько подходов, от "на глазок" до супер-точных формул. Но давай рассмотрим самый простой и понятный.
Формула "Бабушкин суп"
Представь, что ты готовишь большую кастрюлю супа. Тебе нужно:
- Ингредиенты Считаем, сколько ушло моркови, картошки, мяса и прочего. Важно – учитываем только то, что фактически пошло в суп, а не все, что было в мешке с картошкой.
- Зарплата повара Сколько стоит час работы повара, и сколько времени он потратил на суп. Делим зарплату на часы и умножаем на время работы над блюдом.
- Амортизация оборудования Кастрюля, плита, нож – они изнашиваются. Но это можно учитывать только если у тебя очень большая и сложная кухня.
Складываем все эти расходы, получаем общую стоимость кастрюли. Делим на количество порций – получаем себестоимость одной порции супа. Вуаля!
Практические советы от шефа-экономиста
Совет 1 Заведи тетрадочку (или Excel-табличку) и записывай все, что тратишь на продукты. Это твой главный инструмент!
Совет 2 Не забывай про специи и масло. Они тоже стоят денег!
Совет 3 Периодически пересчитывай себестоимость. Цены на продукты меняются, и твой борщ может внезапно стать слишком дорогим.
Совет 4 Учитывай списания. Если половина авокадо почернела, ее тоже надо вычесть из общей стоимости.
Вопрос-ответ эксперта
Вопрос А что делать, если у меня очень много блюд в меню. Считать каждое – это же адский труд!
Ответ Да, это может быть сложно. Но есть специальные программы для учета, которые все сделают за тебя. И, кстати, можно начать с самых популярных блюд, а остальные подтянуть позже. Так же есть различные курсы и обучение, что упростит расчет себестоимость блюд.
Вопрос А если я использую продукты, которые сам выращиваю. Как их учитывать?
Ответ Здесь нужно оценить, сколько стоило тебе вырастить эти продукты. Учесть затраты на семена, удобрения, полив, рабочее время. Получается себестоимость твоих собственных огурчиков.
Вдохновение и смешные истории
Однажды я работал в ресторане, где шеф-повар считал себестоимость блюд по наитию. Он просто прибавлял к стоимости продуктов 50% и говорил, что это "справедливая цена". В итоге, мы продавали салат "Цезарь" дешевле, чем покупали курицу для него. Пришлось срочно пересчитывать все меню.
А еще была история, когда бухгалтер случайно перепутал графу "количество" с графой "цена" в Excel-таблице. В итоге, у нас получился бутерброд с икрой по цене подержанного автомобиля. Клиенты были в шоке, но кто-то даже купил!
Тренды и преимущества
Сейчас в моде локальные продукты и сезонные блюда. Это отличный способ снизить себестоимость, ведь местные овощи и фрукты обычно дешевле импортных. Кроме того, это еще и модно, стильно, молодежно!
Преимущества расчета себестоимости очевидны – ты знаешь, сколько денег у тебя в кармане. А значит, можешь планировать, развиваться и не бояться, что в конце месяца придется закрыть ресторан из-за убытков. Это ключ к развитию и росту прибыли.
Факты о себестоимости
Знаете ли вы, что самая дорогая пицца в мире стоит около 12 000 долларов. В ее состав входят три вида икры, лобстеры и даже съедобное золото. Но это уже совсем другая история…
Расчет себестоимости – это весело. (Ну, почти)
На самом деле, это не самая захватывающая работа в мире. Но она необходима, как воздух. Поэтому возьми калькулятор, тетрадку (или программу) и вперед – к финансовому благополучию твоего кулинарного бизнеса. И помни, что даже самая вкусная еда не принесет радости, если она продается в убыток. Удачи!